Czym się różni żymlok od harynka? Co to jest szpajza? Znacie skarby opolskiej kuchni?

Na przestrzeni wieków teren województwa opolskiego znajdował się pod panowaniem Polski, Czech, Austrii, Prus i Niemiec. Zwyczaje i praktyki kulinarne mieszkańców każdego z tych państw oddziaływały również na nasz region. Przybywający na Śląsk Opolski nowi osadnicy i mieszkańcy przywozili ze sobą receptury kulinarne oraz wiedzę o wykorzystaniu w kuchni nowych produktów. W ten sposób kształtowała się i wciąż ewoluuje kuchnia Opolszczyzny.

Podstawą kulinarnego tygla województwa opolskiego jest typowa kuchnia śląska. Podobnie jak na sąsiednim tzw. Czarnym Śląsku - królują u nas rolada, kluski śląskie i modro kapusta, czyli zestaw, bez którego trudno wyobrazić sobie niedzielny obiad w tradycyjnym śląskim domu.

Kluski śląskie są dumą każdej gospodyni, która wie, jak "kulać" je starannie, by były równiutkie i zgrabne, z dziurką pośrodku. Rolada musi być rozbita na cieniutki plasterek, obsmażona w sam raz, z pachnącym boczkiem i cebulką, z posmakiem musztardy. A modro kapusta - nie za twarda i niezbyt miękka, w miarę słodka i odpowiednio kwaskowa, z posmakiem wysmażonych skwarek.

Ważne miejsce w kulinarnej tradycji regionu zajmują też wyroby wędliniarskie, zwłaszcza kiszki, tj. krupnioki z kaszy (na zdj.) i żymloki z bułki, a także wątrobianki. To wyroby tradycyjnie wykonywane od pokoleń na Śląsku po świniobiciu, przed wyrobem kiełbas i szynek.

Surowcem do krupnioków jest gorszy rodzaj mięsa uzyskanego podczas świniobicia, czyli głowa, podgardle, pachwiny, podroby: serca, ozory, upuszczona świeża krew oraz bardzo dokładnie oczyszczone jelita. Ponadto dodatki: kasza gryczana, jęczmienna oraz przyprawy: czosnek, pieprz i sól. Nazwy tych wyrobów zostały przeniesione wprost z języka niemieckiego: leberwurst, graupenwurst, wellwurst, wellfleisch (wyroby po świniobiciu). Nawet sałatka ziemniaczana jest na Opolszczyźnie nazywana z niemiecka kartoffelsalat. Dawniej przygotowano ją z boczkiem wędzonym i podawano na wszystkich uroczystościach rodzinnych. Dziś często się ją modyfikuje, dodając zamiast boczku jajko i majonez.

Specjały wywodzące się z kuchni polskiej, niemieckiej i czeskiej wzbogacają przysmaki przywiezione ze wschodnich terenów przedwojennej Polski. To dzięki repatriantom na regionalnym stole pojawiła się cała gama pierogów, kulebiaków oraz gołąbków z kaszą gryczaną i ziemniakami. Na Opolszczyźnie zadomowił się też kresowy barszcz z uszkami i kandybał (napój z miodu i cytryny).

Jako przeciwwaga do ciężkiej kuchni niemiecko-śląskiej powstała w regionie smaczna kuchnia karpiowa. Karp dołączył do tradycyjnego śledzia, na Opolszczyźnie zwanego harynkiem (od niemieckiego słowa hering). Obecnie wyraz "harynek", czyli śledź, nie jest już powszechnie używany w gwarze śląskiej, w przeciwieństwie do słowa "zołza", oznaczającego sos. Harynki w cebulowej zołzie są według tradycji daniem postnym i bardzo tanim. Podaje się je bardzo często na obiad do ziemniaków ze skórką, nazywanych potocznie ziemniakami w mundurkach, a w gwarze śląskiej - pelkartoflami.

Opolska kuchnia słynie też z serów domowych, smażonych i parzonych, z kminkiem lub czosnkiem. Receptura tych serów przekazywana była z pokolenia na pokolenie i pochodzi z czasów, kiedy z braku lodówki trzeba było szybko spożytkować kilkudniowy twaróg. Samo słowo "kyjza" (ser, ale nie twaróg) do śląskiej kuchni i gwary niemieckiej weszło pod koniec XIX wieku. Wówczas Ślązacy po raz pierwszy zetknęli się z serem topionym, serem żółtym do krojenia, czy serem smażonym.

Wśród opolskich produktów lokalnych znajdują się też tradycyjne owoce, warzywa i napoje alkoholowe, wśród nich piwo miodowe i nalewki kresowe. Oryginalnym trunkiem, którym już wkrótce będzie mogło promować się województwo opolskie, jest "Śmietankówka Oleska", wytwarzana na bazie wielokrotnie nagradzanych produktów z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Oleśnie. Władze spółdzielni poinformowały niedawno, że spełniły już niemal wszystkie wytyczne związane z produkcją tego alkoholu.

Ważną gałąź kuchni regionalnej stanowią też słodkości, które gospodyni podawała do "kafeju". Do najpopularniejszych należy szpajza, wykonywana z galaretki, soku z kompotu, białek i cukru. Deser ma konsystencję jednolitej pianki i dekoruje się go bitą śmietaną z owocami. Tradycyjna szpajza ma smak cytrynowy, ale obecnie robi się również szpajzę wiśniową, agrestową i czekoladową.

Obok kawy na stole pojawiają się też opolskie kruche ciasteczka - wypiekane z oszczędności ze skwarek pozostałych po omaście. Innym tradycyjnym wypiekiem z naszego rejonu są małe, białe i lekkie, ale dość twarde biszkopciki - anyżki.

Najważniejsze miejsce wśród opolskich słodkości zajmuje jednak kołocz, czyli ciasto drożdżowe o nadzieniu z jabłka, maku lub sera. Dziś pieczony jest w prostokątnych blachach, choć pierwotnie był w kształcie koła (stąd też pochodzi jego nazwa). Obecny w kulturze Śląska Opolskiego od wieków - kołocz jest ciastem obrzędowym podawanym na uroczystościach rodzinnych. Do dziś żywą tradycją jest też zwyczaj roznoszenia kołocza przed przyjęciem weselnym. Dołącza się do niego weselny bilecik z życzeniami od nowożeńców. W ich treści zawsze znajduje się odniesienie do kołocza, np. "Jak te dwa gołąbki, szczęśliwe w swoich trelach, tak i my chcemy się podzielić kołaczem z naszego wesela".

Produkty, które stanowią ważny element dziedzictwa kulturowego naszego regionu, są wpisywane na Listę Produktów Tradycyjnych.

- Rejestracja produktu gwarantuje producentom ochronę przed nieuczciwą konkurencją, a konsumentom zakup produktu, którego smak i aromat jest pod szczególną ochroną - tłumaczy Violetta Ruszczewska z biura prasowego urzędu marszałkowskiego.

Obecność na tej liście pomaga producentom nie tylko w promocji, ale ułatwia również rejestrację produktów w Komisji Europejskiej (przyznaje jeden z trzech znaków: Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność). Do tej pory województwo opolskie wpisało na listę 62 różne specjały (spośród wszystkich 1587 z całej Polski). To zarówno potrawy, gotowe dania, jak i produkty do przygotowywania potraw. Królewskie miejsce między nimi zajmują dwie potrawy Opolszczyzny: kołocz śląski i krupniok śląski, które zostały zarejestrowane jako produkty regionalne w Unii Europejskiej, przy ogólnej liczbie 38 polskich produktów chronionych prawem unijnym.

Samorządowcy i producenci traktują produkty regionalne jak wizytówkę Opolszczyzny. Stąd też starają się je promować podczas różnego rodzaju imprez, targów i festynów. Jedną z takich okazji jest coroczny konkurs "Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionów" w Muzeum Wsi Opolskiej. W tym roku podczas konkursu doświadczone gospodynie prowadziły warsztaty wypieku chrustów (faworków), placków kartoflanych z blachy, robienia makaronu domowego z Makowic oraz bucht śląskich. Natomiast wśród nagrodzonych produktów i dań znalazły się m.in.: "Kiełbasa w Krauzie", konfitura z mirabelek, śmietankówka z Olesna czy krupniok śląski i śląskie niebo.

- Ta wyjątkowa kulinarna rywalizacja co roku przyciąga wielu uczestników ze skrupulatnie wyszukanymi produktami i potrawami spośród starych rodzinnych przepisów - przekonuje Violetta Ruszczewska.

W poszukiwaniu smaków i tradycji województwa opolskiego mieszkańcom i turystom pomaga też logo sieci "Dziedzictwo Kulinarne Opolskie". Każdy, kto napotka ten znak przy wejściu do restauracji czy na produktach, ma pewność, że są to specjały kulinarne charakterystyczne dla regionu opolskiego. Wysokiej jakości wyroby z dziczyzny, ekologiczne mąki, tradycyjne masło, sery czy nalewki kresowe to tylko nieliczne produkty spośród tych, jakie można znaleźć pośród produktów wytwarzanych przez producentów z sieci. W wybranych restauracjach klienci skosztują potraw związanych z regionem, takich jak żeberka pieczone na pańczkraucie, einlauf, żurek śląski czy krupnioki śląskie. Do produkcji tych potraw używa się też lokalnych surowców, a ich receptura i sposób przygotowania stanowią dziedzictwo kulinarne regionu. Obecnie w opolskiej sieci jest 58 lokali.

By zachęcić mieszkańców i przyjezdnych do poznawania smaków kuchni Opolszczyzny, stworzono też szlak kulinarny "Opolski Bifyj". Bifyj w gwarze śląskiej oznacza kredens, a jest to mebel, który w lokalnej, tradycyjnej kuchni zajmował zawsze wyjątkowe miejsce. W bifyju gospodynie przechowywały swoje skarby: zastawy stołowe, obrusy, produkty, przyprawy i skrzętnie skrywane przepisy na domowe specjały. Bifyj został także symbolem Szlaku Kulinarnego Województwa Opolskiego, utworzonego przez Opolską Regionalną Organizację Turystyczną. Zrzesza on lokale gastronomiczne, które serwują dania lub produkty znajdujące się na Liście Produktów Tradycyjnych. Członkowie szlaku muszą wyróżniać się jakością, posiadać atrakcyjną lokalizację, a przede wszystkim kultywować tradycje kulinarne regionu.

- Przygotowany przez nas szlak kulinarny daje możliwość zasmakowania w wyjątkowej kuchni regionalnej, która, będąc mieszanką kuchni polskiej, niemieckiej, czeskiej i kresowej, pozwala poznać również tutejszą historię, obrzędy i zwyczaje - mówi Katarzyna Szydełko z OROT-u.

Restauracje skupione w tej sieci zaproponują nam m.in. pańczkraut z żeberkami, żur śląski na maślance, wodzionkę, tradycyjny śląski rosół z nudlami czy placki kartoflane z blachy.

W wydanym przez OROT i nagradzanym "Przyjaznym przewodniku kulinarnym Opolski Bifyj" czytamy: "Kuchnia opolska ma mnóstwo smaków - jest barwna jak kolorowe motywy na Porcelanie Opolskiej, piękne stroje mieszczek z Opola, oraz wielkanocne kroszonki. Jest inspirująca jak wciąż żywy folklor i zaskakująca jak miejscowości regionu opolskiego bogate w wydarzenia artystyczne i przeróżne festiwale".

Korzystałem z wydawnictw UMWO dot. produktów tradycyjnych Śląska Opolskiego, a także przewodników Opolskiej Regionalnej Organizacji Turystycznej.